Vamos a centrarnos en las características físico-químicas y organolépticas innatas y fundamentales para la Certificación del Jamón.
El Jamón Serrano es el primer producto español reconocido como Especialidad Tradicional Garantizada:
• “ante-mortem”: selección genética, alimentación, condiciones medioambientales y de bienestar animal previas al sacrificio del animal
• “post-mortem”: corte de la canal, proceso de refrigeración y transporte de los jamones, proceso de salazón y curación…
Todos estos factores van a ser los determinantes de forma más o menos directa en el color, aroma, sabor, textura… del Jamón Serrano.
La grasa, brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
El índice de secado, es el contenido acuoso máximo sobre el producto desengrasado, con una media de un 57% sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.
La salinidad, expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra que el aparato anterior.
La coloración y aspecto del corte; el color característico del rojo al rojo púrpura en la parte magra y de aspecto brillante en la grasa. Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (el acortejado).
El sabor y el aroma; la carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor y sabor anómalos. Los expertos catadores son capaces de distinguir los jamones no sólo por su variedad, sino también en función del músculo; aunque en el jamón serrano la influenza del músculo en las características sensoriales finales no es tan acusada como en el jamón ibérico.
La textura, homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.