Cómo cortar jamón – Incarlopsa

¿Cómo cortar el jamón?

Cortar jamón puede parecer una tarea fácil, pero realmente es un arte del cual depende la degustación de un rico jamón y el apreciar todos sus aromas y sabores.

También hay que tener en cuenta que es muy importante una adecuada conservación de la pieza de jamón, para lograr un mejor aprovechamiento y disfrute del producto.

Antes de comenzar con el corte y arreglo del jamón, es importante que éste se encuentre a una temperatura de 23-25 º C; las lonchas o “virutas” de jamón deberán de ser cortadas justo antes del momento de comerlas para que no pierdan su jugosidad, sabor, y aromas.

El corte del jamón

El primer paso a seguir es colocar el jamón (con la pezuña hacia abajo) en el soporte o jamonero y pelarlo, retirando la corteza y algo del tocino de la parte en la que vamos a comenzar a cortar (que será la parte más estrecha o Babilla/Contramaza). Esta operación la realizaremos con el cuchillo de lámina ancha y fuerte. Los pasos a seguir para la limpieza son:

• Hacer una incisión profunda en la caña del jamón a unos 30 cm. de la pezuña a la altura del codillo.

• Sujetando bien el jamón, vamos quitando la piel y algo de tocino de la zona de la Babilla (o Contramaza) realizando cortes desde la incisión del codillo en dirección a la punta. Esta limpieza se ha de realizar en pequeñas lascas, con cortes finos y con una misma dirección longitudinal, nunca cruzándose.

El corte del jamón

Una vez limpiado y preparado el jamón, comenzamos a cortar finas lonchas. Para esta tarea vamos a utilizar el chuchillo de lámina larga y fina. Comenzaremos a cortar finas lonchas que contengan parte magra y grasa, siendo del ancho de la pieza y con la longitud al gusto, aconsejando hacerlas pequeñas.

La dirección del corte ha de ser horizontal y regular (desde la pezuña hacia la punta del jamón). Conforme se vaya realizando el corte, se deberá ir retirando la piel y grasa exterior de los bordes.

El corte del jamón

Una vez que se llega al hueso de la cadera, con el cuchillo corto y puntiagudo, se ha de hacer un corte incisivo alrededor del hueso; de este modo las lonchas de jamón de esta zona saldrán más limpias.La carne que está más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas sino en tacos.

El corte del jamón

Cuando ya no quede carne en la zona principal, se dará la vuelta a la pata de jamón para seguir cortando por la zona de la Maza (la pezuña tiene que quedar hacia arriba), y se realizan los mismos pasos.

El corte del jamón

Siempre que hayamos terminado de cortar, y para mantener en correctas condiciones el jamón debemos de:

Retirar cualquier envoltorio que presente la pieza al adquirirla
Consumir lo antes posible, no pasar más de 3 días sin cortar jamón.
Masajear la pata de jamón con su propia grasa, cada vez que realice el corte o cubrir con un trapo de algodón impregnado en ésta.
No cubrir con la malla de algodón en la que se vende, ni con plásticos, papel de aluminio, papel decorativo o trozos de tocino.
Mantener el jamón en un ambiente fresco y seco
Proteger de los insectos la parte cortadas.
Mantener el jamón con la estructura intacta, sin desgarros o agujeros, para evitar que se enrancie.
Si con el tiempo presenta ácaros, lavar la pieza de jamón con un trapo húmedo y limpio y aplicar aceite de oliva 0.4º por la superficie.

Para cortar el jamón es bueno tener:

• Un jamonero o soporte que sujete el jamón.

• Un cuchillo de lámina ancha y fuerte, corto y puntiagudo (útil para la preparación y limpieza de la pata).

• Un cuchillo de lámina estrecha, larga y flexible (útil para el corte de las lonchas).

• Una chaira o afilador (ya que tan importante como una buena técnica, son los utensilios y el correcto estado de los mismos. Por lo que es fundamental que los cuchillos estén correctamente afilados).