Cómo cortar jamón

05

Siempre que hayamos terminado de cortar, y para mantener en correctas condiciones el jamón debemos de:

• Retirar cualquier envoltorio que presente la pieza al adquirirla
• Consumir lo antes posible, no pasar más de 3 días sin cortar jamón.
• Masajear la pata de jamón con su propia grasa, cada vez que realice el corte o cubrir con un trapo de algodón impregnado en ésta.
• No cubrir con la malla de algodón en la que se vende, ni con plásticos, papel de aluminio, papel decorativo o trozos de tocino.
• Mantener el jamón en un ambiente fresco y seco
• Proteger de los insectos la parte cortadas.
• Mantener el jamón con la estructura intacta, sin desgarros o agujeros, para evitar que se enrancie.
• Si con el tiempo presenta ácaros, lavar la pieza de jamón con un trapo húmedo y limpio y aplicar aceite de oliva 0.4º por la superficie.

01

El primer paso a seguir es colocar el jamón (con la pezuña hacia abajo) en el soporte o jamonero y pelarlo, retirando la corteza y algo del tocino de la parte en la que vamos a comenzar a cortar (que será la parte más estrecha o Babilla/Contramaza). Esta operación la realizaremos con el cuchillo de lámina ancha y fuerte. Los pasos a seguir para la limpieza son:

• Hacer una incisión profunda en la caña del jamón a unos 30 cm. de la pezuña a la altura del codillo.

• Sujetando bien el jamón, vamos quitando la piel y algo de tocino de la zona de la Babilla (o Contramaza) realizando cortes desde la incisión del codillo en dirección a la punta. Esta limpieza se ha de realizar en pequeñas lascas, con cortes finos y con una misma dirección longitudinal, nunca cruzándose.

02

Una vez limpiado y preparado el jamón, comenzamos a cortar finas lonchas. Para esta tarea vamos a utilizar el chuchillo de lámina larga y fina. Comenzaremos a cortar finas lonchas que contengan parte magra y grasa, siendo del ancho de la pieza y con la longitud al gusto, aconsejando hacerlas pequeñas.

La dirección del corte ha de ser horizontal y regular (desde la pezuña hacia la punta del jamón). Conforme se vaya realizando el corte, se deberá ir retirando la piel y grasa exterior de los bordes.

03

Una vez que se llega al hueso de la cadera, con el cuchillo corto y puntiagudo, se ha de hacer un corte incisivo alrededor del hueso; de este modo las lonchas de jamón de esta zona saldrán más limpias.La carne que está más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas sino en tacos.

04

Cuando ya no quede carne en la zona principal, se dará la vuelta a la pata de jamón para seguir cortando por la zona de la Maza (la pezuña tiene que quedar hacia arriba), y se realizan los mismos pasos.

05

Siempre que hayamos terminado de cortar, y para mantener en correctas condiciones el jamón debemos de:

• Retirar cualquier envoltorio que presente la pieza al adquirirla
• Consumir lo antes posible, no pasar más de 3 días sin cortar jamón.
• Masajear la pata de jamón con su propia grasa, cada vez que realice el corte o cubrir con un trapo de algodón impregnado en ésta.
• No cubrir con la malla de algodón en la que se vende, ni con plásticos, papel de aluminio, papel decorativo o trozos de tocino.
• Mantener el jamón en un ambiente fresco y seco
• Proteger de los insectos la parte cortadas.
• Mantener el jamón con la estructura intacta, sin desgarros o agujeros, para evitar que se enrancie.
• Si con el tiempo presenta ácaros, lavar la pieza de jamón con un trapo húmedo y limpio y aplicar aceite de oliva 0.4º por la superficie.