Fases de curación del jamón

Salazón del jamón

Puede ser la fase más importante de todo el proceso de curación del jamón, ya que la calidad de determinados jamones se basa única y exclusivamente en la mayor o menor actuación de la sal. El periodo de salazón depende del peso de las piezas; la salazón puede hacerse:

• Por frotamiento con sal gorda (por ambas caras del jamón)

• En bombos por procesos mecánicos.

• En contenedores (este método es el que mayor control e higiene garantiza).

• En pilas: amontonando las piezas de jamón, rodeando y cubriéndolas de sal, y por último apilando los jamones en capas (con una altura máxima de 6-7 capas).

Lavado-Cepillado del jamón

Una vez acabado el periodo de salazón, los jamones son sometidos a un lavado y cepillado mediante un proceso mecánico; con el objetivo de eliminar los residuos de sal de la superficie (ya que el jamón ha absorbido la cantidad de sal necesaria para su salado y curación)

Reposo o Post-salado del jamón

La finalidad de esta fase es conseguir una distribución homogénea de la sal en el interior de la pieza de jamón, inhibir el crecimiento de microorganismos, producir el aroma y sabor característico y la eliminación del agua sobrante (de este modo la pieza se va curando y cogiendo consistencia).

Secado – Maduración del jamón

Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina y comienza a darse el “sudado” o fusión natural de parte de las grasas del tejido adiposo. En este momento se estima que la desecación es suficiente.

Envejecimiento o afinamiento del jamón

Proceso en el que se deja reposar el jamón para asegurar la calidad.

Los tiempos de curación

Los tiempos de curación de un jamón están en función del peso de la pieza; una estimación del tiempo podría ser:

• Salazón – Lavado – Cepillado

• Reposo o Post-salado: > 60 días

• Secado – Maduración: > 130 días

• Envejecimiento o Afinamiento: > 230 días

Una vez terminado todo el proceso de curación el jamón puede permanecer a temperatura ambiente.

Los exhaustivos controles de calidad y trazabilidad; así como la aplicación de avanzadas tecnologías de Incarlopsa, garantizan la calidad de todas las piezas curadas y de todos sus procesos.