FUNGIHAM

SECALSA investiga sobre el desarrollo de un nuevo proceso de producción, basado en la selección de cepas específicas de mohos y levaduras no micotoxigénicos, que aporten un sabor y aroma específico al producto, obteniendo un producto cárnico curado estandarizado con unas propiedades sensoriales únicas y distintivas de la empresa.

SECALSA, como líder de mercado especializado en la elaboración de productos curados de cerdo blanco e ibérico, desea diseñar un novedoso proceso de producción para mejorar la calidad de sus productos. El desarrollo de este nuevo proceso supone una oportunidad no solo de mejorar la seguridad alimentaria de sus productos, pues se espera que las cepas de hongos y levaduras no micotoxigénicas compitan con aquellas cepas micotoxigénicas presentes en los productos curados de la empresa, sino también de aportar un sabor y aroma únicos al jamón que mejoren la calidad organoléptica y la aceptación por parte del consumidor. Para ello cuenta con la colaboración de la Universidad de Extremadura y el IRTA.

El objetivo general del proyecto se basa en la búsqueda de nuevas cepas de hongos y levaduras no micotoxigénicos que sean capaces de mejorar la calidad organoléptica de los jamones y paletas de la empresa. El proyecto aborda varios aspectos novedosos, como la adquisición de nuevos conocimientos que permitan la identificación y asilamiento de mohos micotoxigénicos, además se optimizarán los procesos de monitorización de cavidades internas de las piezas que sean susceptibles a contaminación, se podrá determinar que cepas de mohos y levaduras no micotoxigénicos son capaces de adquirir capacidades de biocontrol de las cepas toxigénicas y cuáles suponen un avance y mejora en las propiedades organolépticas del jamón, valorándose finalmente los resultados, protocolos e impactos que tendrán en el consumidor mediante análisis sensoriales. La obtención de estos nuevos sabores y aromas serán claves para desarrollar un producto estandarizado único que servirá para diferenciarse de otras empresas que compitan dentro del mismo sector.

Este proyecto, titulado “Desarrollo de nuevos perfiles sensoriales de productos curados mediante estrategias fúngicas de biocontrol”, con número de expediente IDI-20230487, ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y financiado por el CDTI.