TEXTURMEAT

El Grupo Incarlopsa, a través del Departamento de I+D+i, está desarrollando un nuevo proyecto de I+D, cuyo título es “ESTUDIO DE ESTRATEGIAS PARA LA MEJORA DE LA TEXTURA DE LA CARNE FRESCA DE CERDO (TEXTURMEAT)”. El objetivo general del proyecto consiste en estudiar y diseñar nuevas estrategias de manejo y alimentación de los animales, así como de manejo postmortem de las canales y carne, con el fin de mejorar la textura de la carne fresca, así como otros parámetros de calidad importantes. Entre estos factores, el proyecto estudiará el efecto de factores antemortem (genética, la alimentación con dietas pobres en proteína, la inclusión de antioxidantes y minerales, el uso de feromonas), postmortem (Tª de oreo y estabilización), así como técnicas de envasado (maduración, envases activos, golpe de frío y ultrasonidos) que puedan estar afectando o mejoren a la textura de la carne fresca de cerdo. Además, el proyecto también está enfocado en estudiar la variabilidad de los diferentes procedimientos y técnicas de análisis de textura de la carne, que se aprovechará para desarrollar nuevas técnicas de análisis basadas en NIRS, más eficaces, efectivas y en línea con la industria 4.0.

De esta manera, el objetivo empresarial consiste en reducir las pérdidas provocadas por los problemas texturales (falta de jugosidad y terneza) que pueden presentar los principales productos cárnicos frescos que comercializa INCARLOPSA y que pueden desembocar en un corto-medio plazo en una reducción de la demanda por parte de los consumidores. En este sentido, debido a que los problemas de textura pueden ser multifactoriales, como la selección genética empleada (con tendencia a producir carnes más magras), la alimentación, el manejo (los problemas de bienestar animal afectan a los valores de pH que presenta la carne), así como los tiempos y temperaturas de oreo y estabilización empleados, la estrategia de la empresa con este proyecto se basa en explorar en qué sentido y cuantificar dicho efecto para desarrollar nuevos parámetros o requisitos en su sistema de producción.